THEOBROMA CACAO

Buongiorno a tutti!

Per inaugurare questa sezione dedicata interamente al cioccolato, ho pensato di raccontarvi in modo semplice di come il cioccolato arriva sulle nostre tavole, dalla pianta alla tavoletta.

Il cacao si sviluppa tra il tropico del Cancro e del Capricorno, con coltivazioni che si estendono da Cuba e Repubblica Dominicana, al Nord del Madagascar, dove le temperature elevate e l’alta umidità costituiscono un ambiente favorevole.

Al mondo, le piante di cacao, alte circa sette metri e protette dal sole dalla vegetazione più alta, sono di venticinque specie diverse. Tre sono quelle comunemente coltivate e più conosciute: il Trinitario, un ibrido, Il Forastero, originario dell’Amazzonia e che ricopre il 70% della produzione totale, ed il Criollo, la pianta più rara (solo l’1,1% della produzione) e pregiata per la sua finezza, l’aroma e l’acidità.

Bisogna aspettare almeno 6 anni per vedere nascere i primi frutti, le cabosse, il cui gusto e forma variano a seconda del tipo di pianta e dalle condizioni meteorologiche.

Ogni anno una pianta produce dalle 20 alle 50 cabosse contenenti fave di cacao per circa 40/45g di cacao secco (detto “mercante”).

Dopo la raccolta, che avviene due volte l’anno, le cabosse vengono sottoposte ad un processo di fermentazione, per esaltarne gli aromi e il gusto; vengono poi fatte essiccare da una a due settimane. A questo punto, le fave vengono controllate e confezionate per essere spedite nei Paesi “trasformatori”.

Da qui iniziano tutti i lunghi processi per trasformare le fave in cioccolato: dopo la tostatura, che fa assumere alle fave gli aromi e la colorazione tipica del cacao, avviene la macinatura, dalla quale si ricava la massa di cacao. Quest’ultima viene miscelata con il burro di cacao e altri aromi prima di procedere con il concaggio, dal quale dipenderanno tutte le caratteristiche del cioccolato quando si scioglie in bocca.

Lavorone, eh? Prima di poterci gustare il nostro amato cioccolato però, c’è ancora qualche passaggio.

Per ottenere un cioccolato croccante, ma che si sciolga sulla lingua con il calore della bocca, è necessario procedere con il temporeggio: in questa fase il cioccolato viene fatto sciogliere, per poi essere portato alla temperatura di 28° prima e 32° poi.

Se questo procedimento viene eseguito correttamente, sarà possibile colare il cioccolato negli stampi ottenendo come risultato finale una superficie liscia, lucida ed omogenea.

Ecco come nasce il cioccolato.